El sabor de una tradición, paletería Don Seve

Gastronomía / Social

El sabor de una tradición, paletería Don Seve

Por: Laura Isabel Reyes Solórzano, Sócrates Ruelas Robles.

Fotografía: Sócrates Ruelas Robles.

La historia de Paletería “Don Seve” comenzó a escribirse en 1920 en el municipio de Zapotiltic, Jalisco. Ahí, Don Severiano aprendió de su hermano Tomás el proceso artesanal para la elaboración de las paletas.

En 1958, Don Severiano, su esposa y diez hijos se trasladaron a Zapotlán el Grande, donde establecieron su propia paletería en el antiguo portal “Riva Palacio”, en el local marcado con el número diez. El negocio, que era el único sostén económico de la familia, poco a poco fue creciendo.

Salvador Cárdenas Negrete, concluyó los estudios de Técnico en Contabilidad y trabajó diez años en un banco antes de dedicarse por completo al oficio que aprendió de su padre, Don Severiano, quien falleció en abril de 1999.

Salvador comenta que el momento más difícil de su vida fue la pérdida de su padre y cuatro meses después la de su madre. Aunque el tiempo pase, siempre los recuerda.

“La mayor enseñanza que mi papá me dejó fue trabajar, trabajar y ponerle corazón a todo lo que haces, y claro siempre buscando los mejores ingredientes.”

Actualmente, se levanta todos los días a las siete de la mañana para ir por leche bronca, uno de los principales ingredientes de sus tradicionales paletas. El hijo de Don Seve, afirma que a pesar de los cambios en la alimentación de las vacas, las paletas mantienen su sabor característico, gracias a que no contienen conservadores.

“Nosotros elaboramos todo, no utilizamos ningún ingrediente químico, dicho esto son las más naturales que pueden encontrar en Zapotlán el Grande.”

Su esposa, Laura López, le ayuda en la preparación de las paletas, elaboradas siempre con fruta fresca: limón, guayaba, tamarindo, piña, fresa, jamaica, guayabilla, uva, coco, guanábana, granada, pico de gallo, chocolate, y nuez, esta última es la favorita de los consumidores.

Al mismo tiempo que Don Chava atiende a uno de sus clientes en su local ubicado en uno de los quioscos del centro histórico de la ciudad, platica que en temporada alta (primavera y verano) vende mil paletas en dos o tres días.

“(…) mientras vendo una paleta de cada una, vendo tres o cuatro de nuez, si ves (abre el congelador) aquí tengo aproximadamente 60 paletas de nuez y tengo menos de las otras.”

Cuando el negocio se encontraba en el Portal Riva Palacio llegaban a vender entre tres mil y cuatro mil paletas en un día.

“Como estábamos al borde de la calle, despachábamos no una ni dos, sino bolsas de paletas a personas que iban de Guadalajara a Manzanillo y viceversa.”

 En aquella época, los viajeros tenían que cruzar obligatoriamente dicha calle para llegar a su destino, esta situación contribuyó al auge económico de la paletería. 

 

En las fiestas de octubre en honor a San José, así como en los desfiles para conmemorar la Independencia y Revolución Mexicana, la venta era aún mayor.

 Al llegar al local de Paletería “Don Seve”, se puede observar una lona color rojo con la siguiente frase: Quien al centro de Zapotlán vino y a saborear una paleta de Don Seve no vino, entonces a qué carajos vino.

Personajes como el escritor Juan José Arreola Zúñiga y Silvestre Vargas Vázquez, músico y compositor del Mariachi Vargas de Tecalitlán, se convirtieron en clientes habituales del negocio.

Con una sonrisa en el rostro, Don Chava, recuerda una de las anécdotas que su padre le contaba.

“Arreola venía a platicar con él, y le decía: Don Severiano quiero traerle una corona de olivo para coronarlo como el rey de la paleta.

Hace aproximadamente 60 años, Don Severiano implementó una ingeniosa estrategia, con el objetivo de dar a conocer sus paletas entre la población zapotlense; elaboró cajoncitos de madera con correas de cuero y capacidad para 100 paletas, e invito a niños a ayudarle a vender por las calles del centro y el campo de futbol (que se encontraba en la antigua central camionera).

“Ha pasado casi un mes y medio, desde la última vez que vino a visitarme mi amigo Mario Cruz, el era uno de los niños que le ayudaba a mi papá a vender las paletas; recordando viejos tiempos, me dijo: me encontré una mina de oro con tu papá, en ocasiones rellenaba hasta tres veces los cajoncitos.”

El negocio familiar ha traspasado las fronteras de la región sur de Jalisco, ya que personas provenientes de Morelia, Guadalajara, la Ciudad de México e incluso de Estados Unidos, han externado su deseo de llevar paquetes de paletas consigo, y así, compartir el sabor de Zapotlán, con familiares y amigos.

“(…) van dos ocasiones que mandó a San Luis Potosí; (…) primero, las paletas se empacan de forma individual y después en forma global, y siempre llegan en perfectas condiciones. El reconocimiento de las personas es algo que te llevas, que te queda y que te da fuerzas para seguir haciendo esto.”

Paletería “Don Seve” se cambió del Portal “Riva Palacio” a los “quiosquitos” durante la administración del presidente Alberto Cárdenas Jiménez (1992-1994), periodo en el que se realizó la remodelación de todos los portales.

“Fuimos los últimos que nos pudimos mover aquí, por el tipo de maquinaria que teníamos, el local todavía no estaba acondicionado.”

Hoy en día Paletería “Don Seve” cuenta con una sucursal en el Mercadito del Santuario. Además, representa la principal fuente de ingresos de Don Chava y su esposa; gracias al negocio familiar, su hijo mayor ya se tituló, una de sus hijas cursa la universidad y otra, la preparatoria. Francisco y Miguel, hermanos de Salvador, también se dedican a este oficio.

Cuando le preguntamos a Don Salvador, el motivo que lo llevó a abandonar su trabajo en el banco nos respondió: la verdad porque me enfade de contar dinero ajeno, quería contar el mío (se ríe).

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