La tortilla de maíz es fundamental en las cocinas de nuestro país. Además de ser un acompañante para los alimentos también se puede consumir como platillo principal, por ejemplo; en las enchiladas, las flautas, los tacos, las tostadas y otra variedad de presentaciones y derivados.
La señora Elvira Muñoz, desde su tortillería que está ubicada en la calle Joaquín Aguirre número 104 de Ciudad Guzmán, mientras atiende a sus clientes nos cuenta más acerca de este elemento básico de la gastronomía mexicana:
“Aquí en Guzmán empecé a trabajar la raspada, el sope y la tortilla. El maíz que trabajo es el blanco porque de otro no, sale la masa muy amarilla y este está amarillo porque así lo hago para la raspada y ya lleva proceso.
Se le pone poquita cal y royal para que se haga amarillita. Una tortilla es de calidad cuando está bien cocida, todo tiene que ver porque que si no está bien cocida se echa a perder, se ‘pegostea’”.
Elvira Muñoz Cervantes, es una productora y vendedora de tortillas de maíz hechas a mano. Es originaria de Ciudad Guzmán, Jalisco y ha dedicado más de 10 años a trabajar en este oficio.
A veces no son las mismas manos para trabajar. Cuando vienen nuevas empleadas tengo que decirles ‘háganle así o no la echen tan gruesa o quemadas’ porque la misma gente luego nos dice”.
Con la textura de la tortilla podemos saber si fue preparada con harina o nixtamal, ya que las de harina suelen tener sus orillas más finas y delgadas, esto se debe a las maquinas con la que se elaboran, en cuanto las de nixtamal, son más gruesas porque su elaboración es manual.
El precio de la tortilla depende mucho de la calidad y esfuerzo con el que se realizó, por ejemplo; una tortilla elaborada a mano requiere tiempo, pagar a los empleados, gas, papel para envolver, renta del lugar, entre otros factores.
“Al día más o menos vendo como 9 cubetas y en cada cubeta traen como 5 kilos de masa y salen como 4 kilos y medio de tortillas.El precio está ahorita está en 20 pesos el kilo y la tortilla chiquita 25 pesos el kilo. El precio no me ha afectado.Sí hay fechas como en navidad o cuaresma que se vende más, porque como no trabaja uno pues es el doble de trabajo y doble de cubetas”.
Algo típico y conocido por la mayoría de los mexicanos es cuando se acude a una tortillería y piden “la ranita, burrita o machito” que es una tortilla recién hecha a la cual se le pone sal de grano y con agua se moldea al gusto.
Es un sabor único, todo depende de cómo preparen la tortilla, ya que el sabor cambia mucho. Si la tortilla está recién elaborada y salida directo del comal su sabor y textura es más suave.
Las ranitas evocan muchos recuerdos de la infancia. El trayecto de la tortillería a casa justo antes de la hora de la comida, siempre sabía mejor una ranita o una tortilla con salsa picante y sal de grano.
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Doña Elvira siguió atendiendo a las demás personas que esperaban formadas sus tortillas recién hechas, a quienes seguramente en sus casas les esperaba una carne con chile, unos frijoles refritos o cualquier guisado que pueda formar un delicioso taco. Las tortillas que no son consumidas en ese momento al día siguiente serán recalentadas o convertidas en unos deliciosos chilaquiles.
Periodista y fotógrafa especializada en el periodismo gastronómico y cultural. Egresada de la Licenciatura en Periodismo del Centro universitario del Sur.
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