Tortilla de maíz, una herencia ancestral

La tortilla de maíz es fundamental en las cocinas de nuestro país. Además de ser un acompañante para los alimentos también se puede consumir como platillo principal, por ejemplo; en las enchiladas, las flautas, los tacos, las tostadas y otra variedad de presentaciones y derivados.

La señora Elvira Muñoz, desde su tortillería que está ubicada en la calle Joaquín Aguirre número 104 de Ciudad Guzmán, mientras atiende a sus clientes nos cuenta más acerca de este elemento básico de la gastronomía mexicana:

“Aquí en Guzmán empecé a trabajar la raspada, el sope y la tortilla. El maíz que trabajo es el blanco porque de otro no, sale la masa muy amarilla y este está amarillo porque así lo hago para la raspada y ya lleva proceso.

Se le pone poquita cal y royal para que se haga amarillita. Una tortilla es de calidad cuando está bien cocida, todo tiene que ver porque que si no está bien cocida se echa a perder, se ‘pegostea’”.

A veces no son las mismas manos para trabajar. Cuando vienen nuevas empleadas tengo que decirles ‘háganle así o no la echen tan gruesa o quemadas’ porque la misma gente luego nos dice”.

Con la textura de la tortilla podemos saber si fue preparada con harina o nixtamal, ya que las de harina suelen tener sus orillas más finas y delgadas, esto se debe a las maquinas con la que se elaboran, en cuanto las de nixtamal, son más gruesas porque su elaboración es manual.

El precio de la tortilla depende mucho de la calidad y esfuerzo con el que se realizó, por ejemplo; una tortilla elaborada a mano requiere tiempo, pagar a los empleados, gas, papel para envolver, renta del lugar, entre otros factores.

“Al día más o menos vendo como 9 cubetas y en cada cubeta traen como 5 kilos de masa y salen como 4 kilos y medio de tortillas.El precio está ahorita está en 20 pesos el kilo y la tortilla chiquita 25 pesos el kilo. El precio no me ha afectado.Sí hay fechas como en navidad o cuaresma que se vende más, porque como no trabaja uno pues es el doble de trabajo y doble de cubetas”.

Algo típico y conocido por la mayoría de los mexicanos es cuando se acude a una tortillería y piden “la ranita, burrita o machito” que es una tortilla recién hecha a la cual se le pone sal de grano y con agua se moldea al gusto.

Es un sabor único, todo depende de cómo preparen la tortilla, ya que el sabor cambia mucho. Si la tortilla está recién elaborada y salida directo del comal su sabor y textura es más suave.

Las ranitas evocan muchos recuerdos de la infancia. El trayecto de la tortillería a casa justo antes de la hora de la comida, siempre sabía mejor una ranita o una tortilla con salsa picante y sal de grano.

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Doña Elvira siguió atendiendo a las demás personas que esperaban formadas sus tortillas recién hechas, a quienes seguramente en sus casas les esperaba una carne con chile, unos frijoles refritos o cualquier guisado que pueda formar un delicioso taco. Las tortillas que no son consumidas en ese momento al día siguiente serán recalentadas o convertidas en unos deliciosos chilaquiles.