Imagen de carácter ilustrativo

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Gastronomía

Origen de la gastronomía mexicana

Por: Dayaan Miusset

La cocina mexicana juega un papel importante en nuestra identidad como mexicanos. Sus colores, sabores, texturas y olores que cada estado aporta a sus platillos nos llenan de orgullo. En 2010 nuestra gastronomía fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Más que orgullo, hay historia ya que cada platillo habla de su origen que  y nos remonta al periodo prehispánico, cuando la mayoría de platillos  iban acompañados con  maíz, chiles, frijoles, calabazas, aguacate, tomate, cacao, nopal, e insectos como chapulines, escamoles, gusanos de maguey, jumiles, hormigas, acociles y escarabajos.

Actualmente esta parte de los insectos ya no se acostumbra tanto en la dieta del mexicano. Sino que se convirtió en un platillo gourmet en algunos restaurantes. Pero descuida, en algunos destinos turísticos aún puedes encontrar chapulines comestibles, como en el centro de Guadalajara con su típica salsa Valentina o en la ciudad de México, acompañando a su crujiente tlayuda.

Cambios y mestizaje

Los cambios en nuestra dieta y nuestras costumbres culinarias,  fueron producto del mestizaje  con la llegada de los españoles. Los colonizadores aportaron:  animales, trigo, harina, carne de vaca, pollo, productos lácteos como leche y quesos, lechugas, arroz, orégano, pimienta negra, frutas, entre otros.

Los Mexicas conservaban bibliotecas donde almacenaban todo el conocimiento adquirido, pero estas fueron quemadas por los conquistadores con el fin de aniquilar cualquier rastro de herejía. Sin embargo ignoraban que entre los libros no solo había mitos, sino un registro sobre plantas medicinales, astronomía, arquitectura y  recetarios.

Cochinita Pibil y su acompañante

Un ejemplo de cambio cultural y mestizaje es la cochinita pibil. Tradicionalmente  la preparaban en Yucatán, con jabalí o venado del 31 de octubre al 2 de noviembre, para la celebración del Hanal pixán, o «comida de las ánimas». Actualmente la preparan con cerdo.

A 500 años del taco de carnitas

De acuerdo con el  escritor e historiador mexicano, Salvador Novo, ante la caída de Tenochtitlán en 1521, los conquistadores ordenaron sacrificar y cocinar los cerdos para el festejo. Estos fueron cocinados en su misma grasa.

Al finalizar la preparación de aquel platillo, los españoles querían un pan de trigo para acompañar su carne, fue ahí cuando los tlaxcaltecas ofrecieron “pan de maíz”, es decir tortillas.

Tlaxcala, para quienes no lo sepan, significa en náhuatl “lugar de pan de maíz “.

Carnitas estilo Michoacán

El resultado del mestizaje en la cultura gastronómica

El legado culinario que hoy por hoy conocemos, es resultado de transformaciones y adaptaciones  derivadas de diversas circunstancias. Estas transformaciones nos han dejado platillos que nos caracterizan mundialmente como el mole, chiles en nogada, sopa de lima, cochinita pibil, carnitas famosos tacos, tequila, champurrado, atole, chocolate, aguas frescas de frutas, flan, dulces tradicionales elaborados con leche y azúcar, capirotada, jericalla, etc.

A continuación, te invitamos a conocer los platillos más emblemáticos de cada estado.

Aguascalientes

Su gastronomía es a base de carnes. Destacan el menudo, el pozole, birria de barbacoa, de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada, gorditas rellenas, el lechón al horno, el chile aguascalentense y la sopa campesina.

Baja California

Tacos de pescado estilo Baja California, sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión y burritas con machaca, tortillas de harina y carne asada, las tortas de camarón fresco, las tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos y la clásica langosta de Puerto Nuevo.

Campeche

Panuchos, pan de cazón, pámpano empapelado, la cherna en su jugo, calamares en su tinta, camarones empanizados, pescado a la campechana y pargo ó mero en mac-cum (platillo exotico de pescado).

Chiapas

Sopa de pan, cochinito horneado, tasajo (carne de res cortada en finas rebanadas, marinada en salsa de achiote), puerco en pipián (salsa de semillas de calabaza), caldo shutis, armadillo en mole, chanfaina,carne de res seca en pulque, tamal chiapaneco,  longaniza, jamón serrano, butifarra, ninguijuti, tamales de yuyos, huacasis caldo o sispola, pan coleto, nuégados, cocadas, cajetas y duraznos prensados, jamoncillo, dulces de masa, plátanos de gloria, dulces de contusa, trompadas, melcochas, turrón y dulce de sandía.

Chihuahua

Discada, chicales o chacales, chile pasado, machaca, tesgüino, mezcal y sotol.

Coahuila

carnes frescas, cabrito, carnero y ternera.

Colima

el tatemado, el chilayo, el pozole blanco con carne de cerdo, los frijoles puercos, el pipián, el menudo y enchiladas dulces.

Durango

Caldillo durangueño, asadero, carne adobada, asado de bodas, gallinas borrachas, chicharrones de vieja, enchiladas de cacahuate, pipián rojo, barbacoa de olla,  frijoles blancos guisados con chorizo y tornachiles, queso flameado,   tamales de chile colorado, y como postres pan de pulque, camote con coco, rollo de nuez, panochas, gorditas de nata, mostachones y semitas de anís.

Estado de México

Los platillos cotidianos incluyen quelites, quintoniles, espinacas, verdolagas, papas, zanahorias y nabos. La barbacoa de horno hecha con carne de borrego, conejo en mixiote, sopa de hongos, sopa de médula, caldo de indianilla, chilaxtle, salsa al papaloquelite, nopalitos en chipotle, pambazos, huitlacoche con crema, los tamales de tuza o charal y el obispo, que consiste en carnes de res y cerdo condimentadas con chile y especias.

Guanajuato

Las enchiladas mineras, rellenas de queso ranchero y cebolla, cubiertas de salsa de chile guajillo; pacholas guanajuatenses, que mezclan diferentes tipos de carne de res, pollo y cerdo; el pico de gallo de xonocoxtle fresco, ensalada servida tradicionalmente como entremés; y las patitas de puerco preparadas en vinagre.

Como postre puedes encontrar las Charamuscas, dulce hecho a base de azúcar quemada.

Guerrero

“Vuelve a la vida”, el famoso “Pescado a la Talla” y   el «Ceviche» al estilo de Acapulco, pozole estilo Guerrero. En postres puedes encontrar los dulces locales hechos con coco y tamarindo, como el dulce de coco al horno, paletas de coco y pulpa de tamarindo mezclada con chile o azúcar.

Hidalgo

Zacahuil (tamal de la huasteca) un tamal inmenso que se rellena de carne de res, cerdo y pollo y que es sazonado con especias. Puede llegar a medir 60 cm de ancho y varios metros de largo. Barbacoa de Actopan,  la panza de Tlahuelolpan, los chilaquiles, pascal de frijol y la gallina chichimeca. En postres podrás encontrar gorditas de pinole, palanqueta de nuez, pan de pulque, pastel de nopal y pepitorias.

Jalisco

Pozole rojo, carne en su jugo, torta ahogada, camarones al ajillo o a la plancha, filete de huachinango, pulpo y jaiba, pescado zarandeado, camarones a la diabla, los diversos cocteles de camarón, pulpo, ostiones o almeja y el pescado al mojo de ajo, por mencionar algunos. Como bebidas típicas el tejuino y tequila. Postres su rica y suave jericalla.

Michoacán

Sopa Tarasca, corundas y uchepos, aporreadillo, carnitas de cerdo, olla podrida, borrego tatemado, churipo, nueces en escabeche, trompas de puerco y la tradicional salsa de lago elaborada con charales asados. En postres puedes degustar de la nieve de chongos Zamoranos.

Morelos

Taco acorazado, tortas de huauzontle, tortitas de tzompantle o flor de colorín, los tamales nejos o de ceniza, de cabellito o de frijol quebrado, la oreja de cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, pozole blanco, frijoles ayocotes con bolitas de masa, conejo en chile, quesadillas de flor de calabaza, tostaditas de tuétano, espinazo de cerdo en chiles amortajados, mole verde o mole estilo Tlayacapan, la fruta de horno y las inigualables nieves del norte del estado.

Nayarit

Pescado zarandeado, enchiladas de ostión, sopa de ostiones, lisa tatemada en leña de mangle, el tlaxtihuille o caldillo de camarón; un guiso espeso y sazonado con diversas especias y camarones que se preparan en albóndigas Chicharrón de pescado, empanadas y tamales. Como postre puedes deleitarte con gorditas de maíz dulce recién tostadas.

Entre las bebidas de la región puedes encontrar el jugo de caña, licor de nanche, el tepache, y el tejuino; bebida conocida como el manjar de los dioses huicholes  elaborada a base de maíz fermentado con dulce de caña, limón, sal y chile piquín.

Nuevo León

Las quesadillas rellenas y las gratinadas (mejor conocidas como gringas planchadas), o bien los tacos mañaneros; lo que los  distingue son sus tortillas que son elaboradas con harina de maíz blanco. Como postres podrás encontrar, hojarascas; tortillas super finas y fritas, rociadas con azúcar y canela. Las empanaditas pequeñas y tiernas de dulce de leche quemada y de camote.

Oaxaca

El tasajo, moles,  los tamales de mole o de chipilín; las tlayudas; grandes tortillas de maíz hechas a mano de unos 30 cm de diámetro, la sopa de guías de calabaza, el delicioso quesillo y la cecina adobada o salada.

Como bebida, podrás encontrar el chocolate espumoso y el Tejate, bebida que se toma muy fría y está compuesta de cacao blanco, mamey, maíz y azúcar.

Puebla

Mole poblano, chile en nogada, tacos árabes; carne de puerco sazonada y asada, envuelta en tortillas de trigo, un platillo inventado por inmigrantes del Medio Oriente.

En postres encontrarás, tortitas de Santa Clara, camotes, dulces de pepita, jamoncillos de piñón, dulce de batata, frutas cristalizadas, gaznates y macarrones.

Querétaro

Enchiladas queretanas, barbacoa de borrego, las tradicionales gorditas de migajas de chicharrón de cerdo y las de queso, pollo almendrado, tamales de muerto, pacholas, pollo hortelano, xoconostles, nopales rellenos y el atole de maíz de teja (semilla de girasol).

Quintana Roo

ikin-chik, poc-chuc, huevos motuleños, cochinita o pollo pibil, sopa de lima o la sopa de mariscos,  langosta en salsa de mantequilla, los calamares Tulúm, los camarones al curry y la sopa de langosta.

San Luis Potosí

Los nopalitos guisados con jitomate, cebolla, cilantro, vinagre o aceite, cabuches; un aperitivo hecho de flores de la biznaga, el queso de tuna, zacahuil, enchiladas rioverdense, enchiladas huastecas, fiambre potosino y las gorditas de revoltijo.

Sinaloa

Machaca, chilorio, ceviche de camarón en aguachile, parrillada de mariscos, marlín ahumado, tamales rellenos de camarones, chiles rellenos de ensalada de camarón, pescado zarandeado, sopa costeña, pichones empapelados, crema de garbanzo, Cecina de res, las Carnitas, el Pollo estilo Sinaloa, Chilaquiles sinaloenses, lisa estilo bacalao, Pichones empapelados, Camarones rellenos, Sopa costeña, Camarones sinaloenses, Sopa de cahuama, Mochomos de Sinaloa, Ostiones en escabeche, Machitos estilo Mazatlán, Tamales estilo Mazatlán, Caldo sudador, Machaca de camarón, Chiles rellenos de ensalada de camarón, Pescado siete puertas, Frijoles puercos, Filete con ostras, Enchiladas del suelo, Tamales de ejote y Tacos asados de camarón con queso.

Sonora

Gallina pinta, pescado sonorense, cortes de carne, quelites blancos, cazuelas y tamales de elote. En postres encontrarás, capirotada sonorense; que lleva ciruela pasa, pastel de elote, empanadas de guayaba, nieve de pitahay y coyotas.

Tabasco

Pejelagarto Estofado, pollo con chirimole, torta de elote, carne salada con chaya y plátano, armadillo adobado, chicharrón en escabeche, patitas de cerdo curtidas, morcilla entomatada, pato en chirmol y barbacoa de pescado.

Tlaxcala

Quesadillas de flor de calabaza y de huitlacoche, escamoles, gusanos de maguey, tlatlapas, sopa de flor de calabaza y sopa milpa.

En postres podrás encontrar, tlaxcales y mueganos.

Yucatán

Sopa de lima, cochinita pibil, huevos motuleños, pollo pibil, papadzules, codzitos,Tzikil Pac y poc-chuc.

Zacatecas 

Birria de carnero, chiles estilo Zacatecas,  brujas de Sombrerete, pacholas Zacatecanas, lomo al horno empapelado, adobo de boda, pipián, menudo, pozole rojo,  enchiladas zacatecanas, carne adobada en chile rojo y gorditas rellenas de guisado.

 

Referencias bibliográficas:

Instituto para el Desarrollo de la Cultura Maya del Estado de Yucatán

Gastronomía en México

El día que nació el taco de carnitas

Gastronomía de Guadalajara 

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